砧板工作 第2版

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作者:牛京刚，范春玥，王辰主编

ISBN:1978-7-5763-0715-32

关键词:中式菜肴-烹饪-高等职业教育-教材

页数:101

出版社: 北京：北京理工大学出版社

出版日期:2021.11

发现砧板工作 第2版在2025年3月29日可全文阅读或下载。

图书简介

本课程是通过开档、沟通领料、品质鉴定、对果蔬食用菌类，禽肉类，畜肉类，水产类的细加工、整理保管、收档等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。根据砧板典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元：即果蔬食用菌类原料的细加工、禽肉类原料的细加工、畜肉类原料的细加工、水产类原料的细加工。其中第一个学习单元分别由6个任务组成，第二单元由3个任务组成，第三单元由3个任务组成，第四单元由6个任务组成，四个单元共180课时。任务编排的原则是由易到难，循序渐进，涵盖了单元的全部教学目标。本教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”，这样可避免在每个任务中的重复；常用工具介绍也是在单元导读中完成，每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍能力检测涵盖了知识、技能、及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。每个任务的编排共分为8个环节：任务描述、知识技能准备、成品标准、制作前准备、工作过程、成果评价、拓展任务、课外作业。在学习知识、训练技能的同时，注重方法能力和社会能力的培养。单元一果蔬类原料细加工任务一白菜的细加工任务二莴笋、土豆的细加工任务三黄瓜的细加工任务四扁豆的细加工任务五菜花的细加工任务六香菇的细加工单元二畜肉类原料细加工任务一猪肉的细加工任务二牛肉的细加工任务三羊肉的细加工单元三禽肉类原料细加工任务一鸡的细加工任务二鸭子的细加工任务三鸽子的细加工单元四水产类原料细加工任务一鱼的细加工任务二鳝鱼的细加工任务三鱿鱼的细加工任务四海螺的细加工任务五白虾的细加工任务六螃蟹的细加工附录附录一砧板开档与收档附录二砧板岗位工具保养与正确的操作姿势……

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